Атам қазақтағы "Дастарханың кең болсын, пиғылың оған тең болсын" деп келетін бата да қазақтың байшүлен дастарқанынан туса керек.
"Дастарқанда дән тұрса, үйде мән тұрады, тірлік баянды болады" деп қазақ аналары үйінен дән үзгенді жек көреді де, дастарқан мәзірін дәнмен сәнге келтіреді. Келген қонақтың алдына дастарқанды молынан жаяды. Оны бауырсақ, нан, құрт, ірімшік, сары май, қаймақ, қатық, қант, тәтті, әр алуан жеміс-жидек тағамдармен толтырады, қонақтың көз жауын алардай етіп, рет-ретімен тізеді, аққұйрық, қою қаймақты шай құяды. Қазақ әйелдері дастархан басына нәзік отырып, қонағын үзіліп кетердей үлбіреп күтеді, жөні болғанда ақсарыбас қой сояды, мол ет асады, дастарқанын онан ары майлы, қонағының көңілін жайлы етеді. Мұны қазақ кәдесінде "дастарқан дәмі" деп атайды.
Атаның ақ жолы, ананың ақ дастарқаны қашаннан-ақ қазақ халқының даңқын дүниеге әйгілеп келе жатқан берекенің қаймағы екенін айтпасақ та түсінікті. Қазақ "дәм-дәнекер" деп келелі істің көбін, игі жұмыстың бәрін дастарқан басында, дәм-тұз үстінде шешеді. Ал оған опасыздық жасаған адамды "дәм атқыр", "дәмге тапсырдым" деп қарғап-сілеп жатады. "Адам айдаса барман, дәм айдаса қалман" деп дәмге ерекше құрмет етеді, сенім артады. "Ас адамның арқауы" деп нанды далаға тастамайды, дәмді, тұзды баспайды, ас айныса бастан бақ кетеді, жаман болады, нан-қан, қан-жан деп ұғады. Ассыз өмір жоқ, дастарқансыз береке жоқ деген қанатты сөздер дастарқан дәмінің маңызын түсіндіреді, қасиетін ұғындырады.
Дастархан басындағы әдептер:
1. Дастархан басына қол жумай отырмайды. Сырттан келген қонақтың қолына су құю дәстүрі бар. Қонақ су құйған балаға "Судай тұнық бол, ғұмырлы бол, таудай азамат бол, еліңнің елеулісі, халқынның қалаулысы бол" деп алғыс айтып, ақ батасын береді. Қазақта "Су құйғанға сауап көп" деген тағылымды сөз бар. Егер қол жумай дастархан басына отырса, астың құты қашады, берекесі кетеді. Жеген адамның тамағы Мәкрух не Харам болып, жазылмас ауыру содан жабысуы ғажап емес деп ырым етеді. Атам қазақта "Таза асқа, арам қолды салма" деген мақал бар. Сондықтан үлкендер балаларға үнемі қол жуып келіп дастарханға отыру дастархан мәдениетінің бірінші әдебі екенін ескертіп отырады.
2. Дастархан басында қисайып жатып тамақ ішпейді. Себебі ол жаман ырым. Дені сау ауыру адамның бейнесін еске түсіреді. Атам қазақта "Сау басыңа сахина тілеме" деген мақал бар.
3. Дастарханға ең әуелі үйдің үлкендері отырып, жайғасып болмай, балаларды бұрын отырғызбайды. Себебі үйдің құты мен берекесі үлкендерде тұрады. Балалар үлкендерден бұрын дастарханға отырып, дәмді бұрын ауыз тисе, дастархан берекесі кетеді. Кейін балалар үлкендерді сыйламай кететін жаман дағды қалыптастырады. Оның үстіне үлкендер жайылған дастархан дәміне ықылас білдіріп, ақ бата жасайды, тілек білдіріп бет сыйпайды. Атам қазақта "Ас адамның арқауы", "Батасыз ішкен ас батпас" деген мақал осыдан қалған. Егер, дастархан дәміне бата, ықылас, тілек жасалмаса, оның бір шетінде шайтан көрінбей бірге тамақтанып отырады. Сосын дастархан берекесін кетіріп, дастарханда отырған адамдарды ұрыстырып, соғыстырып, орталарына лаң салып, от жағады, бір - біріне реніш туғызады деп ырым етеді.
4. Тамақты оң қолмен алып жейді. Нанды сыңар қолмен сындырмайды. Егер сол қолмен тамақ алып жесе, ісі оңға айналмайды. Атам қазақта "Ісің оң болсын, жолың оң болсын", "Есіктен кіргенде табалдырықтан оң аяқпен аттап кір" деген неше мыңдаған жол-жоралғы сөздер бар. Он сегіз мың ғалам оңына айналып тұрады. Тек шайтан ғана солға тартып, істі кейін шегіндіргісі келіп, оң іске кедергі келтіреді деп ырым етеді.
5. Дастархан басында түзу отыру керек. Алдына келген асты қастерлеп, "Жаман, дәмсіз екен" деп айтпау керек. Олай айтса, алдындағы адал ас айниды. Солай айтып жеген адамның жүрегі айнып, қардай жиіркенеді. Сосын аузына, ерніне, тіліне, бетіне ұшық шығып, қара қотыр қаптап ауырып қалады. Атам қазақта "Асты жамандама құстырады, ерді жамандама тыштырады" деген мақал бар. Ол мақалдың астарында өте үлкен мағына бар. Алдыңа келген асты мақтап жеу керек. Ол сонда ғана дәмді әрі жұғымды болады.
6. Дастарханды аяққа баспау, теппеу, астан асырып түкірмеу, нан қоқымын түсірмеу, асты шылпылдатып жемеу, төгіп-шашпау, ас үстінде түшкіріп, жөтеліп, сіңгірмеу, құлақ-бетті шұқымау, басқа қонақтардың алдындағы асқа қол созбау, өз алдыңдағы асты мәдениетті түрде әдеппен, сыпайы түрде алып жеу керек. Бұның бәрі қазақ халқының ежелден келе жатқан дастархан әдептері болып саналады.
Дастарханнан ас алып жегенде өте нәзік болу керек. Қомағайланып ас ішу, адамды қақалып қалу қауіпін тудырады. Атам қазақта "Қомағайдың ажалы тамағынан" деген тамаша мақалы бар. Әдепсіздіктің үлкені қомағайланып тамақ жеп ел алдында күлкіге қалу.
7. Дастархан басында, кез келген жерде нан қоқымын жерге түсіріп, аяққа басуға болмайды. Атам қазақта "Ас атасы нан", "Нан - қан, қан - жан", деген мақал бар. Адам басына бақырлық (кедейлік) нан қоқымын аяқпен басудан келеді деп ырымдайды.
8. Ақ ырыс - сүт, айран, шұбат, қымыз, іркіт, қымыран сынды сусындарды дастархан үстіне шара, кеселерге құйып қоған соң көп телміртпей, тез ішіп алу керек. Ақ телмірсе, тез айнып ашып кетеді. Ашып кеткен сусынды ішсе, жаман сасық ауыру содан жабысады. Атам қазақта "Ақ телмірсе, бақ телміреді", "Бақ телмірсе, несібе кемиді" деген тағылымды маржан сөз бар. Ақты телміртіп ішу әдепсіздік, салтты білмеу болып саналады.
9. Қазақ ырымында таңғы асты тастамайды. Үйден шықпас бұрын қандай асығыс болса да, бір үзім нан, бір жұтым су ішіп барып сыртқа, жолға шығады. Атам қазақта "Таңғы асты тастама, кешкі асқа қарама деген тәмсіл сөз бар. Таңғы астан ауыз тимей не ішпей үйден сыртқа не алыс жолға шығып кетсе, ол үйге құт оралмайды, сыртқа кеткен кісінің жолы болмайды, істеген ісі мандымайды, жол бойы берекесі қашады. Тағы ас ішпей аш кеткен кісінің артынан шайтан ілесе шығып, үйге тастаған ырызығың менікі. Ал сені үйге оралмауыңа қастық сайлаймын деп қуанады екен.
Осыны білетін баяғы замандағы ата бабалармыз таңғы асты тастамай ішіп, сыртқа аттанатын болған. Таңғы асты тастау, бастағы бақты тастау деп ырым еткен. Таңғы ас денсаулықтың кепілі деп білген.
10. Қазақ дастархан жайғанда ең алдымен бірінші болып, дастарханға нан қояды. Сосын барып қалған дәмдерді рет-ретімен тізе беруге болады. Себебі Ас атасы нан. Наннан бұрын басқа тағамдарды қойса, дастархан киесін жоғалтады.
Ақырын ақырын дастархан дәмі азая береді. Сүйтіп соңы жоқшылыққа, ашаршылыққа ұшыратады деп ырым етеді. Атам қазақ баяғы замандарда серттескенде дастарханға нан қойып "Нанға серт", "Міне, нан тұр" деп оң қолдарымен нан ұстап серттесетін болған.
Ал, сертіне опасыздық жасаған антұрғанды "Нан атсын", "Нан ұрсын", "Дәмге тапсырды" деп қарғайтын болған. Алыс сапарға шыққанда, қызға құда түсіп, қалың мал өтегенде қоржынға да бірінші болып нан мен қант салатын болған. Олай етуі бірінші құдалық баянды болсын, екінші ризықтары мол, бай болсын, үшінші махаббаттары қанттай тәтті болсын деген ырымы.
11. Дастарханға ас ішіп болған соң, ас ішкен ыдысын төңкеріп қоюына болмайды. Бұл жаман ырым, жаман әдет, үлкен әдепсіздік саналады. Олай көретін, жау санайтын адамдарының үйіне барғанда әдейі солай істеп, үй иесін қастап ренжіту үшін солай істейді. Ал өз үйінде ас ішкен ыдысты төңкеріп қойса, ризықтары кеміп, дәулеті сарқылады, аяқ астынан кедейлік келеді деп өте жаман ырымға балайды. Атам қазақта "Асын ішіп аяғын төңкерме" деген мақал маржан сөз бар. Бұл екі түрлі ұғым береді. Бірі ас ішкен аяқты төңкеру әдепсіздік жасау арқылы үй иелерін басыну, қорлау болса, екінші ыдыс-аяқты төңкеріп төбелес шығару. Сондықтан жәй күндері ас ішкен аяқты төңкермейды, сусын ішкен кеселердің бетін алақанмен жаппайды. Келе жатқан ризық, несібі тосылады деп ырым етеді.
12. Қазақ дастархан басына кетік кесемен сусын, шәй құймайды, тамақ салып жемейді. Кетік ыдыспен тамақ ішсе, сол кетігінен шайтан тамақ ңшіп отырады екен. Сосын ол тамақ харам болады. Харам тамақ жеген адамның дұға тілегі қабыл болмайды. Жеген тамағы бойына қонбайды. Атам қазақта "Кетік ыдыс кембағылық белгісі", "Кетік кеседен су ішсең - бірге у ішесің" деп текке айтпаған. Кетік ыдыс ерніңді пышақтай тіліп кетсе, қызыл қанды судай ағызады. Қауіпсіздікке де аса мән берген. Ырым түбі ғылым. Баяғы жаугершілік замандарда өштескен, кегі кеткен дұшпандарына кетік ыдыспен тамақ беріп, жүзің сынып, көңілің жарым болып, тілің кесілсін деп, дұшпанының басын қорлап, өш алатын ырым болған. Ал сыйлы қонаққа кетік ыдыспен ас тарту ең үлкен әдепсіздік саналады. Олай еткендерге қазылар айып қойып, дүре соғып, жаза тағайындап, қатесін түзететін болған.
13. Дастархан басында түрегеліп тұрып тамақ ішуге болмайды. Ол әдепсіздік болады. Бір жағы жаман ырым саналады. Жаугершілік заманды еске салады. Түрегеп жеген тамақта кенеу болмайды. Көзге де сөлекент көрінеді. Атам қазақта ас үстіне кірген адамға "Тізеңді бүк, ас іш, ас ауыз ти" деген ілтипатты ырым бар. Ол дастархан әдебіне жатады.
14. Қазақ дастарханы аса мәдениетті әдептерді қалайды. Үйге қонақ келгенде, дастарханға қойған асты, қонаққа бірінші болып береді. Қонақтан бұрын үй иесі тамаққа қол салмайды. Олай етсе қонақ ренжіп қалады. Мені сыйламады, үй иесі ашқарақ, ашкөз екен деп сөгіп кетеді.
Қонаққа ас алып отырыңыз деп қайта қайта айтып ілтипат білдіріп, құрмет сый көрсетіп, бәйек болып отырады.
Атам қазақта "Қонақ он несібемен үйге кіреді, бірін жеп, тоғызын үйге тастап кетеді", "Қонақ көп келген үйдің ырысы мол болатыны содан", "Қонақ келерден бұрын оның ризығы үйге кіріп болады" деп ырымдап, келген қонақты аса жоғары құрметпен қарсалып алады. Қазақ "Қырықтың бірі қыдыр" деп қонақты бақ пен бақытқа бағалайды әрі бәйек болып күтіп ренжітпей аттандырады.
Кетерінде бұйымтайын да сұрап, қалағаны болса беріп, ақ жол тілеп аттандырады.
15. Дастархан басында, тамақ ішіп отырған адамға, қонаққа беталды сұрақтар қоймайды. Сөзге тартып әурелемейді. Қонақтан бұрын тамақ жеп болдым деп айтпайды. Қонақ тойып, тамақ жеуін тоқтатқанда барып бірге тоқтайды. Атам қазақта "Жемесең де тұздыққа қолыңды малып отыр" деген тәміл бар. Осы тәміл дәл осы әдепті түсіндіреді.
16. Дастархан басында ас ішіп отырған адамға сырттан кірген адам кеудесін басып, сәлем береді. Өйткені қолы майлы кісінің қолын ұстау дастархан әдебіне жатпайды.
Атам қазақта "Сәлемші болсаң, төрге шық" деген тәмсіл бар. Алыстан амандасып, төрден орын сыйлау қазақтың ежелден жалғасып келе жатқан дастархан әдебіне жатады.
17. Дастархан басында тамақ ішіп отырған адам аса абайлап тамақ жеу керек. Тамақты төкпей шашпай жеу, таза ретті отырып ас ішу үлкен әдеп саналады. Атам қазақта "Алдыңа ас қойдым, екі қолды бос қойдым, еркін отырып ас же, жайланып отырып сусын іш, алдағы бас, бастағы бақ" дейді.
18. Қазақ дастарханыдағы сыйластық әдептерінің үлкені, бір- біріне ас ұсыну салты бар. Ол ет асату, бас ұсыну, құлақ ұсыну, таңдай ұсыну, қымыз ұсыну, жілік ұсыну, ет ұсыну сынды қос қолдап өте ептілікпен ас ұсынады. Бұл атам қазақтың есте жоқ ескі замандардан жалғасып келе жатқан ұлы сыйластық мәдениеті мен әдемі әдебіне жатады.
19. Дастархан қос қабатталған болса, қонақ келгенде оның тұйық жағын төрге қаратып, оң бетін келтіріп жаяды. Бұл "дастархан оң болмай, ісіңе жол болмайды" дегенді білдіреді.
20. Сый табақпен екі кәрі жілік бірге тартылса, қонақ қуанады. "Оң жол болады, байлық келеді, бақ дариды" деп ырымдайды. Қонақ жіліктерді еттен тазалап, мүжіп, өзі алып кетеді де, үйінің босағасына іліп қояды.
21. Қазақ - үйге келген кісіге астан дәм татырмай жібермейді. Егер дастархан жайылмаған кезде келсе, ең кемінде айран, ірімшік, құрт сияқты тағамдар ұсынатын болған. Асты қадірлейтін қазақ "дәм-тұзымды тат, расыңды айт" дейді. Қастандық қылған біреу жайлы "дәм-тұзыма тапсырдым" дейді. "Татқан дәмге қас қылған адам оңбас" деп ырым етеді.
22. Қазақ - жыртық, ескі, май, көне, кір дастарханды жаймайды, үстіне ас қоймайды. Олай етсе кедейлік шақырады деп ырым етеді. Келген қонақ жиіркенеді. Әлден уақытта періште деген болар. Олар қонақпен бірге ас дастарханға жасалған ақ батаға "Әумин" деп отырады екен. Кір дастарханға ас қойса, сол періштерлер де үйге кірмей қояды. Сосын оның орнына кедейлік келіп жайғасады екен. Қазақта "Дастарханы жайнап тұр", "Дастарханы гүлдей екен" деген сөз бар. Дастархан сәнді болмай, өмір мәнді болмайды. Дастархан таза болмай, денсаулық оңбайды. Дастархан киелі зат, рухани дүниенің көрнісі. Береке бірліктің басы, алтын арқауы. Қонақ жайлылықтың белгісі.
Ұлттың өзіне ғана тән ұлттық коды болып табылады.
23. Қазақ халқы алдына ас келгенде, дастархан басында ғайбат сөз, өсек айтпайды. Келелі кеңестер, ел, жер, отан, ұрпақ тарихына байланысты ұлы әңгімелер айтып, ұлы істерді ақылдасып шешіп отырады. Жаман боқ ауыз сөз айтпайды. Бір ауыз жаман сөз айтса, сол адамның дастарханнан жеген тамағы 40 күн Мәкрух не Харам болады. Тілеген тілегі 40 күн бойы қабыл болмайды. Қазақтың дастархан әдебінде ас үстінде, дастархан басында жаман сөз, ғайбат, өсек айтуға, біреуді жамандауға қатаң тыйым салынған. 24. Қазақтың дастархан әдебіндегі ең керемет мәдениет дастархан жайыліп, оған толық ас қойылған соң, асқа Бата жасап ас ішуді бастайды. Асқа бата жасамай тамақ ауыз тимейді. Бата жасаудың да үлкен мән мағынасы бар. Дастарханға оңай ас келмейді. Оны әйелдер қауымы дайындайды. Отқа күйіп, ошаққа майланып жүріп, асты күйдіріп алмай, шала пісірмей, дәмі мен өңін келтіріп ас әзірлеу тек қана шебер,іскер, пысық әйлдердің ғана қолынан келеді. Оны рет ретімен дастархан салты мен әдебі бойынша алға қою оңай жұмыс емес. Сондықтан асқа отырған қонақтардың ішіндегі дуалы ауызды шешен адам ақ батасын беріп, дастархан батасын жасайды. Онда үй иелеріне, шаңырағына, ұрпақтарына, ас су әзірлеген үй анасына да арнап ақ батасын береді. Бата алған үй иелері де қуанып қалады. Атам қазақта "Батамен ел көгерер, жаңбырмен жер көгерер", "Баталы құл арымас, батасыз құл жарымас" деген өте тамаша мақал сөз бар. Келген қонақ та дайын асқа тық қасық болмай ақ бата беріп, үй иелерін қуанышқа бөліп тастап, астан ауыз тиеді. Бұл өте тамаша салтқа айналған жақсы ырып, керемет дастархан әдептерінің бірі.
